Hace más de un siglo, los productores lecheros sonó la alarma en la margarina , insistiendo en que no era realmente mantequilla, y que, por lo tanto, debía clasificarse de manera diferente. Hoy, la Administración de Drogas y Alimentos es organizar una reunión pública en carne cultivada en laboratorio, incluida la cuestión de si debería llamarse “carne”.

La carne cultivada en laboratorio está recibiendo toda la atención, pero está lejos del único producto que se encontrará con estas preguntas de etiquetado. Muchos investigadores en el campo de la biología sintética están utilizando la tecnología para crear sabores y fragancias que no ocurrirían naturalmente, de acuerdo con Christina Agapakis, una bióloga que es la directora creativa de Ginkgo Bioworks . Gingko, una compañía de biología sintética con sede en Boston, no fabrica directamente carne cultivada en laboratorio, pero sus científicos manipular genéticamente microbios para hacer perfume y comida . The Verge habló con Agapakis sobre el estado de la carne cultivada, el vínculo entre la biología sintética y la sostenibilidad, y el futuro de la comida.

Esta entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad.

Parece que esta discusión sobre el etiquetado de alimentos sintéticos va a tener repercusiones más allá de la carne cultivada en laboratorio. ¿Cuáles son algunos de los paralelos que se ven en el campo de la biología sintética como un todo?

Ciertamente hay un debate mayor que el que tiene que ver con la carne. Por ejemplo, microbios genéticamente modificados: ¿son naturales o artificiales? En el aspecto reglamentario, se etiquetan como “naturales” porque provienen de plantas, pero ciertamente existe esta ambigüedad a su alrededor. Aunque algo producido a partir de un microbio genéticamente modificado podría ser biológico, no se siente como lo que la mayoría de la gente considera “natural”. El debate continúa, y encaja en uno aún más grande que se remonta 100 años atrás a la cuestión de si la margarina es mantequilla real

El hecho es que el consumidor se preocupa por cómo se fabrican las cosas. Hay una razón hacer cosas usando biología sintética. Para muchos productos, puede hacer las cosas de una manera más sostenible o de origen ético de lo habitual.

¿Puedes darme un ejemplo de cómo la biología sintética hace que algo sea más sostenible?

Por ejemplo, si quisieras hacer suficiente fragancia de rosa natural para usar detergente, necesitarías más tierra de la que existe en la Tierra para cultivar las rosas. Por lo tanto, existe la sensación de que si puede hacer algunos de estos compuestos y la fermentación, se reducen los costos ambientales y del terreno para el cultivo de estos ingredientes especiales. Y puede tener acceso a cosas que ahora están limitadas porque están en peligro, como el sándalo para perfumes de alta gama.

Entonces queremos que las personas sepan que se está creando algo más sustentable. En Gingko al menos, defendemos el etiquetado de OGM y el etiquetado específico de todos estos ingredientes.

El etiquetado de OGM ha sido controvertido, ¿verdad? ¿Por el temor de que la gente lo malinterprete y no lo compre?

Correcto, pero no creo que eso haya quedado confirmado en la investigación. Hubo un papel recientemente acerca de cómo etiquetar los OGM hace que las personas se opongan menos. Creo que limita parte de ese miedo. Sabes, “si me lo ocultas, debe ser malo”. Otros estudios sugieren que tampoco afecta las ventas.

Y cuando se trata de carne cultivada, el objetivo es decir que es carne cultivada, ¿verdad? Muestre a las personas cómo está hecho y cómo se elabora la carne tradicional. Dicho esto, en este momento, la carne cultivada es una conversación especulativa, y gran parte de la discusión sobre el etiquetado es prematura en comparación con lo que es la tecnología.

Se habla mucho, pero aún no está en el mercado.

No creo que la carne cultivada se esté acercando al tipo de costos que necesitarías para poner algo en el mercado y competir contra la carne de verdad. Es costoso de hacer. Todavía está multiplicando el tejido y construyéndolo pieza por pieza.

También hay complicaciones técnicas. Si estás haciendo un filete para obtener la textura correcta, el músculo debe haber “ejercido”, en cierto sentido. No puedes cultivarlo en un plato porque no tendría la textura adecuada. Entonces la gente no está hablando de bistecs todavía. Lo que puedes hacer es limitado.

Mucho del costo es solo el costo de mano de obra. Y luego el costo del suero y los materiales para crecer no son insignificantes. El suero es la ironía de la carne in vitro hoy en día, ¿verdad? No veo una solución que no use suero, y ese suero proviene de vacas sacrificadas, por lo que sigue siendo un subproducto de la industria de la carne. Está un poco más abajo.

En general, ¿cuáles son los grandes problemas a la hora de escalar este tipo de proyectos?

Cada proyecto individual tendrá sus propios desafíos técnicos únicos. Uno de los mayores problemas de escala es pensar en la competencia con lo que está tratando de reemplazar. Piensa en los biocombustibles. Han tenido este desafío increíble porque el costo del petróleo es muy bajo. Y del mismo modo, la carne cultivada va a tener un desafío increíble. La carne es barata. Es un producto básico, y es realmente difícil competir con los productos básicos. Y, por supuesto, la industria de la carne tiene muchos grupos de presión. Será interesante ver qué pasa.

Con la biología sintética y el futuro de la comida, no hay una bala de plata. No hay nada seguro. No hay nada inevitable. Van a evolucionar, crecer y cambiar, y cómo eso va a suceder en el transcurso del debate. Espero que lleguemos a un punto en el que veamos la transparencia con alimentos sintéticos, como “Déjame contarte todo sobre cómo fabricamos carne, también en el laboratorio y en los mataderos”.